Все знают с детства — витамины полезны. А кладезь витаминов — это овощи и фрукты. И вот, дождавшись первой тепличной продукции, мы бежим к фруктово-овощным лоткам и … оказывается, что помимо «полезностей» в объектах нашего пищевого интереса есть и «вредности».
Нитраты – это соли азотной кислоты, они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, способствует их усиленному росту, более активному процессу фотосинтеза и высокому урожаю. Поэтому у фермеров может появиться желание «слегка переборщить» с удобрениями. Для людей и животных нитраты в обычном количестве не опасны, но высокие дозы могут вызвать отравление. Попадая в организм, в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты – именно они токсичны для человека. Нитриты пагубно влияют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трёхвалентного и получается метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам – наступает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может наступить отравление. У детей (чем младше, тем сильнее это проявляется) снижен синтез веществ, которые отвечают за восстановление гемоглобина, поэтому для малышей нитраты гораздо опаснее, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом теле превращение нитратов в нитриты замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная их часть просто выводится, а некоторые даже преобразуются в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает какое-то наличие этих солей. Являясь пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью. Но людям нужно быть осторожнее с солями азотной кислоты и по возможности снизить их потребление.
Как защититься от нитратов? Конечно, нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах. Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами и фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике – стоимость и страна произрастания…
Вот несколько полезных советов как при помощи ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от лишних солей азота.
Наиболее эффективно – правильно чистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Меньше всего их в плодах, поэтому фрукты и зерновые считаются наиболее безопасными для питания. Необходимо удалять места концентрации солей азота, особенно при употреблении овощей в свежем виде: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыжки. Это в два-три раза снижает «нитратность» овощей.
Существуют различные методы: при варке, консервировании, солении, квашении и очистке овощей уровень нитратов значительно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется, и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, соление, маринование особенны тем, что первые 3–4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому лучше не есть свежезасоленную капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% нитратов. Чтобы снизить на 25–30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80%, морковь, капуста, брюква – до 70%, столовая свекла – до 40% нитратов, но при этом разрушается часть полезных веществ и витаминов. У всех перечисленных методов есть один большой недостаток – основная масса нитратов сосредоточена в клетках и такими путями не извлекается. Безусловно, эти советы лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья.
ПОМНИТЕ ! Выращивая овощи самостоятельно, соблюдайте агротехнику, не злоупотребляйте азотными удобрениями, как, впрочем, и навозом. Накоплению нитратов в овощах способствует недостаток магния и серы в почве.
И конечно не забывайте спрашивать у продавцов, покупая овощи и фрукты на рынке, документ удостоверяющий безопасность данного продукта. Продавцы обязаны исследовать свою продукцию, прежде чем предлагать к продаже.
Ивьевский районный ЦГЭ информирует, что уровни содержания нитратов в растениеводческой продукции возможно проконтролировать в санитарно – гигиенической лаборатории учреждения. Следует отметить, что исследования растениеводческой продукции для её реализации на рынках c выдачей протокола испытаний, проводятся на платной основе, а для получения информации по загрязненности нитратами овощей для собственных нужд на безвозмездной основе.
Л.Кевра, фельдшер – лаборант Ивьевского районного ЦГЭ
